Artículo de Camila Pujalví publicado en el periódico “La Razón” el 1 de octubre de 2023.
“Los antiguos romanos necesitaban los olivos
para comer, iluminar sus noches, cuidar su piel y mover su enorme imperio.
Tanto que en ocasiones, como ahora, el oro líquido alcanzaba precios desorbitados en el
Mediterráneo y era capaz de volcar economías enteras. «Hay dos líquidos que
son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el
aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero
el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus
esfuerzos a obtenerlo», afirmaba Plinio el Viejo en su 'Historia natural'.
Por influencia fenicia y luego griega, los
romanos desarrollaron una dependencia absoluta hacia el aceite de oliva
(oleum), que no solo usaban como ingrediente en la cocina, sino también como
ungüento en las termas y un combustible para la iluminación de sus casas. Las
lámparas romanas llamadas lucernas eran pequeños utensilios hechos en piedra o
de terracota que hacía arder el aceite a através de mechas hechas de fibras
vegetales, como lino hilado o papiro. Estos objetos podían ser llevadas de una
habitación a otra y usadas en actividades al aire libre gracias a que algunas
tenían asas.
Como todo lo
relacionado con el imperio mediterráneo, una gigantesca industria de producción,
comercialización y transporte se desarrolló en paralelo a la enorme demanda de
aceite. Junto al cereal y el vino, las olivas eran la principal producción
agrícola en el mundo rural romano. De la aceituna se aprovechaba todo, incluso
el alpechín, un líquido oscuro y maloliente sobrante que, según Plinio, se
utilizaba como insecticida, herbicida y fungicida. La aceituna, por su parte,
era molida sin romper el hueso para preservar su sabor en un sistema de
molienda llamado trapetum. El aceite era guardado en grandes vasijas globulares
de cerámica llamadas dolia y luego almacenado en ánforas especiales.
En función de su
calidad el aceite podía ser 'oleum omphacium', de gran calidad y extraído de aceitunas
verdes en septiembre para las ofrendas religiosas y la fabricación de perfumes;
'oleum viride',
que se elaboraba en diciembre con aceitunas que variaban entre el verde y el
negro para uso gastronómico (tanto para aliñar como para condimentar, cocinar o
freír) y 'oleum acerbum',
hecho con las aceitunas de menor calidad que se habían caído al suelo y se
usaban para la combustión.
A nivel estético, el aceite servía de base
para crear perfumes e hidratante natural. Se atribuye a Claudio
Galeno (129-199 d.C.), médico en la escuela de gladiadores
de Pérgamo, la creación de la primera crema hidratante de la historia a
partir de aceite de oliva, agua y cera de abejas. Además, los que practicaban
ejercicio físico en las termas se ungían el cuerpo con aceite para protegerse
de los rigores del sol. Tras la sesión de entrenamiento se quitaban la capa de
aceite, polvo y sudor, sustancia maloliente que tenía una segunda vida. Como
explicaba Plinio, «es conocido que los magistrados que estaban a su cargo [de
la palestra] llegaron a vender las raspaduras del aceite a ochenta mil
sestercios». La sustancia se vendía luego para elaborar medicamento contra los
cólicos, úlceras y otros males.
Julio César incorporó
el aceite de oliva a la annona, el abastecimiento que recibía el ejército para
su manutención. esto hizo que su demanda se disparara y que gastronómicamente
se extendiera al centro y norte de Europa. Se calcula que un legionario romano
consumía medio litro de aceite al día (los ciudadanos promedio tomaban unos 55
litros al año). Los soldados no solo lo usaban como aliño para la conservación
de alimentos y para obtener algo de sabor, también para defenderse tanto del
frío como del sol. Cuenta Tito Livio que durante una gran batalla en el río
Trebbia, durante la Segunda Guerra Púnica, el frío era tan
insoportable que los cartagineses se rociaron con aceite y lograron la
victoria. Los legionarios tomaron nota de cara a futuros combates: el aceite
podía ser un arma letal.
El uso militar, a
su vez, tensó la cadena de suministro y convirtió el aceite en un producto
estratégico. En tiempos de guerra, los propietarios que tenían en propiedad más
de 2500 metros cuadrados de olivar
estaban exentos del reclutamiento y tenían prohibido suspender la producción.
El cultivo llevó a muchas tribus nómadas a hacerse sedentarias a través de esta
vía económica tan próspera. No en vano, la conquista de varias regiones de la
Península ibérica se antojó una prioridad debido a la presencia en la
provincia Bética de
tierras favorables para este cultivo. El aceite era una pieza más de la partida
global que jugaba el imperio.”
