El garum, la delicatessen de la Antigua Roma que se fabricaba en Hispania

 Artículo de Pedro Huertas publicado en la revista HISTORIA de National Geographic, actualizado el 18 de octubre de 2023.

“Muy cerca de las localidades murcianas de Mazarrón y Cartagena, en la playa de El Alamillo se esconden los restos de una antigua villa romana. Pero unas estructuras de dicha villa musealizadas muy cerca del mar llaman especialmente la atención: se trata de piletas para la fabricación de salazones y de la famosa salsa garum. No es de extrañar el tamaño y situación de estas piletas, pues su producción estuvo muy arraigada en esta zona de la costa hispana, tal y como lo describía Plinio el Viejo en su Historia Natural, cuando destacaba la exquisitez de la salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.

Hasta hace pocos años, no se conocía mucho sobre la receta del garum. Apenas se sabía que se elaboraba a partir de unos tipos de pescado como el atún y se conocía alguna mención a recetas que aparecían en algunos compendios de cocina o vida cotidiana, como es el caso de Columela. Aunque en su obra, el autor del siglo I d.C. hacía referencia a un tipo de preparado llamado muria, que también podía realizarse con carne. Con el tiempo, tanto el nombre de la salsa como las recetas de la misma fueron perdiéndose, quedando solamente alguna referencia bastante confusa en algunos escritos medievales. Así pues, hasta hace unos pocos años existían muy pocas certezas sobre ella: que en ocasiones se fabricaba fuera de las ciudades, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas.

De hecho existían sucedáneos del garum, que sí son nombrados por algunos autores antiguos. Por un lado tenemos el halles, que se diferencia por el uso de peces pequeños; también existía el liquamen, muy parecido al garum, y la ya mencionada muria. Pero, ¿cómo han llegado a conocer los arqueólogos todos estos datos?

Una intensa y detallada investigación comenzó hace pocos años lejos de Hispania, en Pompeya, Italia. Allí, durante las excavaciones en la que se ha llamado la bottega del garum, aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente. El equipo dirigido por el profesor Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz y junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, llevaron a cabo una serie de análisis que dieron como resultado que se hayan podido identificar ciertos tipos de las salsas consumidas en la Antigua Roma. De hecho, incluso han podido conocer qué tipos de pescados se consumían en la época, como el atún o el boquerón.

Sin embargo, las preguntas pertinentes a la hora de excavar en villas romanas cercanas a la costa son: ¿en todas esas villas se producía la famosa salsa romana? ¿son fáciles de identificar las piscinas en las que se ponía a fermentar?

Se sabe, por los restos de algunos yacimientos como la impresionante ciudad abandonada de Baelo Claudia (Bolonia-Cádiz) o los antes mencionados de El Alamillo (Murcia), que las piletas solían ser de pequeñas proporciones en comparación con las destinadas a otras funciones.

En concreto, el yacimiento de Baelo Claudia es un ejemplo claro de esa industria que nació en torno a la explotación de los salazones y todo lo que rodeaba a estos alimentos, como el garum. De hecho, hasta se han identificado zonas de producción de ánforas destinadas a contener tan jugosa salsa y sus derivados. De esa manera, era transportada por mar hasta los mercados de todo el Mediterráneo, para ser vendida y degustada allá donde llegara.

Volviendo a la pregunta anterior ¿en todas las villas cercanas al mar se producía garum? A este respecto un yacimiento cerca de la antigua Carthago Nova resulta especialmente curioso en este sentido. Entre los montes que forman la sierra de La Unión se encuentra el pueblo de Portmán. Ya su nombre, evolucionado desde el latín Portus Magnum, apunta a que se trataba de un enclave importante. Justo al lado del pueblo, y en parte bajo una carretera que bordea la cadena montañosa, se encuentran los restos de una villa romana un tanto especial: El Paturro. Diversas campañas arqueológicas desde los años ochenta del siglo XX han demostrado que se trata de un enclave valioso en varios sentidos.

Primero, por su situación, justo frente a la costa y dominando toda la ensenada natural que forma el antiguo puerto. Aunque, debido a la extracción minera desmedida durante varias décadas en los últimos 150 años, solo se pueden intuir restos de esa costa. Los desechos de la minería fueron ocupando el sitio que un día tuvo el mar. Y en Portmán, los amarres de los barcos en el antiguo muelle, ahora son fantasmas quietos en un sitio apenas con vida. Así que, la villa romana de El Paturro, que antaño estuviera a pocos metros de la costa, ahora se encuentra bastante más alejada de lo que estaba hace miles de años.

En segundo lugar, la villa pasó por diversas fases o usos, lo que también da pistas sobre el devenir histórico del entorno. Si en un primer momento (siglos II-I a.C.) toda ella era una especie de complejo industrial vinculado a la minería, a partir del siglo I d.C. la villa cambió por completo. Se habilitó una auténtica pars urbana —zona de habitaciones— y se pasó a usar como centro de confección de salazón. En las excavaciones llevadas a cabo se han encontrado restos de alguna piscina bastante grande, pero de poca profundidad. Si bien se cree que se utilizó para salazones y garum, su uso real es todavía una incógnita.

Esto quiere decir que, si bien algunas villas pudieron estar produciendo esta conocida salsa, normalmente eran factorías cerca de las ciudades costeras las que se construían especialmente para ello, como el caso gaditano o la factoría de Cotta, en Marruecos.

Aunar entrañas de pescado, salmuera y dejarlo todo durante mucho tiempo al sol no parecen la mejor idea para crear un alimento sano y sabroso. Sin embargo, para los romanos sí se lo debía parecer al igual que en la actualidad se consumen productos como quesos fermentados con gusanos, mariscos de dudosa vistosidad e incluso los insectos que se aprovechan como comida en diversos países de todo el mundo. Todo es cuestión de la educación del paladar así como de la necesidad e incluso la cercanía de la fauna y flora.

Ahora, sin embargo, gracias al trabajo investigador de los arqueólogos se puede incluso degustar una suerte de garum actual. En Cádiz, en algunos lugares han reproducido esas salsas que años antes fueron encontradas en ánforas pompeyanas, para el gusto —o disgusto— de quien se atreva a realizar una auténtica incursión en la cocina romana.”

La tecnología de los romanos para dominar el agua

Artículo publicado por Isabel Rodá en el periódico “La Vanguardia” el 14/06/21.

“Una de las metas que se propusieron los romanos fue la de dotar a las ciudades y territorios de su imperio de unas sólidas infraestructuras, algunas de las cuales han llegado en servicio hasta nuestros días o han desafiado el paso del tiempo con su masa imponente. En este contexto, es comprensible que el abastecimiento de agua constituyera una temprana y constante preocupación.

Idearon, trazaron y mantuvieron una ingente red de acueductos, cisternas y depósitos, con una tecnología punta, para asegurar un satisfactorio suministro. Hay que llegar a la Edad Contemporánea para superar el alto listón impuesto por la arquitectura y la ingeniería romanas.

En todo caso, la arquitectura del agua se convirtió en símbolo de la grandeza de Roma y, consecuentemente, también de sus gobernantes y emperadores, que utilizaron las costosas obras hidráulicas como elemento de propaganda política. Si nuestra cultura bebe en las fuentes de la griega, nuestra tecnología evoluciona a partir de la romana. Y en el terreno de la explotación de los recursos hídricos este hecho resulta evidente.

Cuando hablamos de acueductos, tendemos a identificarlos con los grandes puentes sobre arcos, al estilo del de Segovia, sin tener en cuenta que estos son solo la parte monumental de un trazado que puede llegar a superar los cien kilómetros de longitud. Así es en realidad una conducción de agua, que es lo que etimológicamente significa acueducto. A través de estas inmensas canalizaciones, el agua llegaba en condiciones de potabilidad a las ciudades para dar servicio primero al ámbito público (fuentes y termas) y después al privado (domicilios).

La construcción y el mantenimiento de los acueductos era una de las empresas más costosas y una de las obligaciones a las que tenían que hacer frente las ciudades que querían disponer –y vanagloriarse– de semejante infraestructura. En ocasiones eran los propios emperadores o reconocidos mecenas quienes corrían con los gastos, pero, por norma general, la responsabilidad de realizar un acueducto recaía sobre los gobiernos municipales, que delegaban en los magistrados (personajes con funciones públicas) para llevar a cabo la obra, normalmente con dinero público.

El recorrido de la canalización siempre discurría cubierto para evitar impurezas. Desde el punto de captación, pasando por todos los obstáculos del terreno –que se salvaban mediante sifones, puentes, conducciones subterráneas...–, hasta llegar al punto o torre de distribución. Desde aquí, los acueductos alimentaban en primer lugar las fuentes y las termas públicas.

En algunos casos se ha demostrado que el suministro hídrico podía quedar cubierto por las cisternas públicas y las privadas excavadas bajo las casas. Pero no hay que olvidar que los acueductos eran la necesaria estructura para la enorme cantidad de agua que se empleaba en la ornamentación, el lujo y el espectáculo. Las cisternas podían proporcionar el agua para lo más necesario, pero no para tanto derroche y esplendor.

No había ciudad que se preciara, por pequeña que fuese, que no contara al menos con unos baños o termas públicas. Su módica entrada daba acceso al común de los mortales, que podían asistir a diario y disfrutar de momentos de relax e intercambio social. Su ingeniería era brillante. La calefacción funcionaba mediante la circulación de aire caliente bajo un pavimento hidráulico, sostenido con pilares de ladrillo, sobre el que se echaba agua fría, dando lugar a una especie de sauna. En los caldaria había también pequeñas piscinas cuya agua se calentaba con el mismo procedimiento.

Las grandes ciudades contaban también con divertículos acuáticos, ninfeos (monumentos dedicados a las ninfas) y enormes fuentes decoradas por las que caía el agua en cascada. El canal, o euripo, que transcurría por el centro de la calle porticada de Perge (Turquía) y los ninfeos de Zagouan (Túnez), de Herodes Ático en Olimpia (Grecia) y de Septimio Severo en su ciudad natal de Leptis Magna (Libia) son buenos ejemplos.

Las naumaquias, o simulacros de combates navales, podían tener lugar en lagos naturales, pero también en edificios llamados asimismo naumaquias, especialmente construidos para este fin, o en anfiteatros adaptados. En estos dos últimos casos, el suministro para dotarlas de caudal suficiente hacía necesaria la existencia de acueductos.

Las casas cuyos propietarios podían permitirse este lujo disponían de agua corriente, conectada a la red hidráulica de la ciudad. Tampoco menospreciaban el agua proporcionada por la naturaleza. Así, el agua de lluvia era almacenada en cisternas que servían para llenar los estanques de los jardines que adornaban los peristilos (patios rodeados de columnas) de las viviendas unifamiliares, o domus.

Gran parte de las domus (viviendas urbanas) y villae (residencias en las afueras de la ciudad o bien en el campo) disponían de sus propias termas. Esto representaba contar con los frigidaria, tepidaria y caldaria correspondientes, que, a menor escala y según modelos diversos, contenían lo esencial del dispositivo de los baños públicos.

El agua corriente conectada a la red pública era siempre de pago y el precio dependía del caudal contratado. El suministro quedaba de esta manera condicionado por el mayor o menor diámetro de la tubería de acceso. Pero en el mundo romano también el fraude estaba a la orden del día, y era más que frecuente encontrar sustituida la tubería original por otra de mayor calibre. Para evitar esta trampa se idearon los cálices, así llamados por su semejanza al cáliz de una flor. El calix, del diámetro correcto, se empotraba en la pared por la que entraba el suministro hídrico con un primer tramo de tubería, decorado para evitar su manipulación y falsificación.

Y un último toque de atención sobre la siempre sorprendente modernidad de la tecnología en el mundo romano. Puede creerse que el grifo monomando, que mezcla agua fría y caliente, es una conquista del confort actual, pero no. Aunque hay muy pocos ejemplares, se conservan hoy, procedentes de las frías provincias romanas de la Europa central, tres piezas de bronce que podían funcionar tanto para mezclar el agua fría y caliente en las proporciones deseadas como para usar alternativamente solo agua fría o solo caliente.

Los ríos constituyen un riesgo en el caso de inundaciones, que destruyen cuanto se asienta en sus orillas. La misma Roma contaba con una amplia zona inundable, y ya los etruscos, en el siglo VI a. C., realizaron obras de drenaje y construyeron la Cloaca Maxima. Con todo, las inundaciones en Roma fueron frecuentes.

Los romanos intentaron paliarlas mediante canales y otras obras de gran envergadura, que sirvieron, además, para evitar zonas lacustres y pantanosas y facilitar las comunicaciones y el transporte, siempre menos costoso por vía fluvial que por terrestre.

Los romanos inventaron o perfeccionaron una amplia gama de maquinaria, como cuenta Vitruvio en el libro noveno de su Arquitectura. Y la industria se benefició directa o indirectamente de estos conocimientos.

La fuerza motriz del agua no fue en absoluto menospreciada. Se comprueba en los molinos hidráulicos y en la minería. Las instalaciones de Barbegal, en el sur de Francia, permitían moler unas 4,5 t de harina al día. En las explotaciones auríferas, el caso de Las Médulas (León) es de una gran espectacularidad: la perforación de galerías en el conglomerado de la montaña permitía hacer circular una enorme cantidad de agua, cuya presión provocaba el derrumbe para recuperar el oro del yacimiento. Plinio el Viejo, en su Historia natural, explica con detalle lo que él denomina ruina montium.

Sería un error creer que las piscifactorías son un invento moderno. Además de las diversas técnicas de pesca, los romanos dispusieron de viveros, tanto para peces de agua salada como de agua dulce. El cordubense Columela, en el libro octavo de su De re rustica, comenta ampliamente el procedimiento de cría. Para unos y otros peces se construyeron piscinae perfectamente adaptadas a su funcionalidad.

Las tintorerías (tinctoriae y fullonicae) también requerían un importante suministro de agua. Las conocemos con detalle gracias sobre todo a los restos conservados en Pompeya.

Las presas y canales eran infraestructuras para aumentar, mediante el riego, la producción agrícola. Este aporte de agua, que no precisaba potabilidad, comportaba obras no tan aparatosas como las de los acueductos y, por ello, se han conservado en menor medida. Además, la explotación de unos mismos terrenos a lo largo de la historia ha contribuido a su pérdida. En todo caso, su utilidad está fuera de duda. La agricultura árabe, por ejemplo, abundó en los mismos parámetros que la romana.

Los romanos, en fin, se sentían muy orgullosos de sus realizaciones en el campo de la ingeniería hidráulica. Frontino, en su obra sobre los acueductos de Roma escrita en el siglo I, dice así: “Comparad, si os parece, las numerosas moles de las conducciones de agua tan necesarias con las ociosas pirámides o bien con las inútiles pero famosas obras de los griegos”. Aun así, supersticiosos como eran, no olvidaban rendir culto a divinidades relacionadas con el agua.”

 

Este artículo se publicó en el número 448 de la revista Historia y Vida. ¿Tienes algo que aportar? Escríbenos a redaccionhyv@historiayvida.com.