El garum, la delicatessen de la Antigua Roma que se fabricaba en Hispania

 Artículo de Pedro Huertas publicado en la revista HISTORIA de National Geographic, actualizado el 18 de octubre de 2023.

“Muy cerca de las localidades murcianas de Mazarrón y Cartagena, en la playa de El Alamillo se esconden los restos de una antigua villa romana. Pero unas estructuras de dicha villa musealizadas muy cerca del mar llaman especialmente la atención: se trata de piletas para la fabricación de salazones y de la famosa salsa garum. No es de extrañar el tamaño y situación de estas piletas, pues su producción estuvo muy arraigada en esta zona de la costa hispana, tal y como lo describía Plinio el Viejo en su Historia Natural, cuando destacaba la exquisitez de la salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.

Hasta hace pocos años, no se conocía mucho sobre la receta del garum. Apenas se sabía que se elaboraba a partir de unos tipos de pescado como el atún y se conocía alguna mención a recetas que aparecían en algunos compendios de cocina o vida cotidiana, como es el caso de Columela. Aunque en su obra, el autor del siglo I d.C. hacía referencia a un tipo de preparado llamado muria, que también podía realizarse con carne. Con el tiempo, tanto el nombre de la salsa como las recetas de la misma fueron perdiéndose, quedando solamente alguna referencia bastante confusa en algunos escritos medievales. Así pues, hasta hace unos pocos años existían muy pocas certezas sobre ella: que en ocasiones se fabricaba fuera de las ciudades, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas.

De hecho existían sucedáneos del garum, que sí son nombrados por algunos autores antiguos. Por un lado tenemos el halles, que se diferencia por el uso de peces pequeños; también existía el liquamen, muy parecido al garum, y la ya mencionada muria. Pero, ¿cómo han llegado a conocer los arqueólogos todos estos datos?

Una intensa y detallada investigación comenzó hace pocos años lejos de Hispania, en Pompeya, Italia. Allí, durante las excavaciones en la que se ha llamado la bottega del garum, aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente. El equipo dirigido por el profesor Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz y junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, llevaron a cabo una serie de análisis que dieron como resultado que se hayan podido identificar ciertos tipos de las salsas consumidas en la Antigua Roma. De hecho, incluso han podido conocer qué tipos de pescados se consumían en la época, como el atún o el boquerón.

Sin embargo, las preguntas pertinentes a la hora de excavar en villas romanas cercanas a la costa son: ¿en todas esas villas se producía la famosa salsa romana? ¿son fáciles de identificar las piscinas en las que se ponía a fermentar?

Se sabe, por los restos de algunos yacimientos como la impresionante ciudad abandonada de Baelo Claudia (Bolonia-Cádiz) o los antes mencionados de El Alamillo (Murcia), que las piletas solían ser de pequeñas proporciones en comparación con las destinadas a otras funciones.

En concreto, el yacimiento de Baelo Claudia es un ejemplo claro de esa industria que nació en torno a la explotación de los salazones y todo lo que rodeaba a estos alimentos, como el garum. De hecho, hasta se han identificado zonas de producción de ánforas destinadas a contener tan jugosa salsa y sus derivados. De esa manera, era transportada por mar hasta los mercados de todo el Mediterráneo, para ser vendida y degustada allá donde llegara.

Volviendo a la pregunta anterior ¿en todas las villas cercanas al mar se producía garum? A este respecto un yacimiento cerca de la antigua Carthago Nova resulta especialmente curioso en este sentido. Entre los montes que forman la sierra de La Unión se encuentra el pueblo de Portmán. Ya su nombre, evolucionado desde el latín Portus Magnum, apunta a que se trataba de un enclave importante. Justo al lado del pueblo, y en parte bajo una carretera que bordea la cadena montañosa, se encuentran los restos de una villa romana un tanto especial: El Paturro. Diversas campañas arqueológicas desde los años ochenta del siglo XX han demostrado que se trata de un enclave valioso en varios sentidos.

Primero, por su situación, justo frente a la costa y dominando toda la ensenada natural que forma el antiguo puerto. Aunque, debido a la extracción minera desmedida durante varias décadas en los últimos 150 años, solo se pueden intuir restos de esa costa. Los desechos de la minería fueron ocupando el sitio que un día tuvo el mar. Y en Portmán, los amarres de los barcos en el antiguo muelle, ahora son fantasmas quietos en un sitio apenas con vida. Así que, la villa romana de El Paturro, que antaño estuviera a pocos metros de la costa, ahora se encuentra bastante más alejada de lo que estaba hace miles de años.

En segundo lugar, la villa pasó por diversas fases o usos, lo que también da pistas sobre el devenir histórico del entorno. Si en un primer momento (siglos II-I a.C.) toda ella era una especie de complejo industrial vinculado a la minería, a partir del siglo I d.C. la villa cambió por completo. Se habilitó una auténtica pars urbana —zona de habitaciones— y se pasó a usar como centro de confección de salazón. En las excavaciones llevadas a cabo se han encontrado restos de alguna piscina bastante grande, pero de poca profundidad. Si bien se cree que se utilizó para salazones y garum, su uso real es todavía una incógnita.

Esto quiere decir que, si bien algunas villas pudieron estar produciendo esta conocida salsa, normalmente eran factorías cerca de las ciudades costeras las que se construían especialmente para ello, como el caso gaditano o la factoría de Cotta, en Marruecos.

Aunar entrañas de pescado, salmuera y dejarlo todo durante mucho tiempo al sol no parecen la mejor idea para crear un alimento sano y sabroso. Sin embargo, para los romanos sí se lo debía parecer al igual que en la actualidad se consumen productos como quesos fermentados con gusanos, mariscos de dudosa vistosidad e incluso los insectos que se aprovechan como comida en diversos países de todo el mundo. Todo es cuestión de la educación del paladar así como de la necesidad e incluso la cercanía de la fauna y flora.

Ahora, sin embargo, gracias al trabajo investigador de los arqueólogos se puede incluso degustar una suerte de garum actual. En Cádiz, en algunos lugares han reproducido esas salsas que años antes fueron encontradas en ánforas pompeyanas, para el gusto —o disgusto— de quien se atreva a realizar una auténtica incursión en la cocina romana.”